Cuisinier/ère

Niveau d'études
Niveau 3 (CAP, BEP) : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux

Synonymes métiers

Chef/fe de cuisine
Chef/fe de partie
Commis/e de cuisine

Potentiel d'embauche

Maître dans sa cuisine, le cuisinier choisit les produits, élabore les recettes et réalise les différents plats prévus au menu. Selon son lieu d'exercice, il travaille seul ou à la tête d'une équipe très hiérarchisée. Tous sont très recherchés.

De l'élaboration des recettes à la réalisation des plats, en passant par la gestion des stocks de produits et des commandes, le cuisinier exploite ses multiples talents pour présenter aux clients de bons repas joliment présentés. Selon l'établissement il travaille seul ou en équipe. La restauration recrute à tous les échelons, du commis au chef en passant par le chef de partie, et offre de nombreux débouchés, aussi bien en France qu'à l'étranger.

Activités

Du produit au plat

Le chef cuisinier choisit les produits en fonction des recettes qu'il souhaite réaliser et vérifie leur qualité lorsque la commande arrive. Il élabore le menu, les recettes et les fiches techniques qui serviront à son équipe lors de la préparation des plats. Selon son lieu d'exercice, il crée tout à partir de produits bruts ou se contente d'assembler les plats avec des surgelés, du sous-vide, des fonds de sauce, etc. qu'il aura préparés à l'avance ou achetés déjà préparés.

Une organisation sans faille

Dans les grands restaurants, le chef dirige et accompagne l'ensemble des personnels en cuisine. Il est assisté d'un second et d'un ou plusieurs chefs de partie pour les poissons, les viandes, etc. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il dresse les plats et les envoie en salle après avoir vérifié chaque assiette. Dans un petit établissement, il travaille souvent seul, parfois avec l'aide d'un commis ou d'un apprenti qu'il supervise et forme.

Lourde responsabilité

Le cuisinier a l'oeil sur tout : les cuissons en cours, le dressage des assiettes, les stocks, mais aussi sur le travail de ses équipiers. Il est responsable de la qualité des plats servis et donc de la renommée de son établissement. Rien ne doit échapper à sa vigilance !

Compétences

Passionné et créatif

La cuisine est une affaire de passion ! Gourmet et gourmand, le cuisinier aime créer et préparer des plats pour le plaisir de les partager. Ouvert, curieux, il fait preuve de créativité pour innover sans cesse afin de faire évoluer la carte du restaurant et coller aux goûts de la clientèle. Artiste autant qu'artisan, il veille à la présentation des plats et élabore des recettes aussi bonnes que belles.

Résistant, rapide, efficace

Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci constant de la propreté et de l'hygiène.

Meneur d'hommes et pédagogue

S'il est chef d'équipe, ce professionnel doit aussi faire preuve d'autorité et de bienveillance pour maintenir une bonne ambiance en cuisine. Autonome, bon gestionnaire et pédagogue, il forme régulièrement des apprentis avec lesquels il partage son savoir-faire. La transmission fait partie intégrante du travail d'un chef.

Conditions de travail

De longues heures debout

Le cuisinier travaille debout, dans la chaleur des fourneaux, tôt le matin pour réceptionner les produits et préparer le service du midi et parfois également tard le soir pour nourrir les derniers clients et nettoyer la cuisine. Il a parfois une longue pause au milieu de la journée. Il doit gérer le stress lié aux "coups de feu" lorsque les commandes arrivent en rafale et que de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle.

L'embarras du choix

Restaurants de chaîne hôtelière, traditionnels, gastronomiques ou de collectivité, à thème (de grillades, de poissons, végétarien, pizzerias, crêperies, food truck, etc.) : le cuisinier a l'embarras du choix pour exercer ses talents. Mais partout, il doit respecter des règles strictes d'hygiène et de sécurité et porter une tenue adéquate (charlotte ou toque, veste et chaussures antidérapantes, etc.). Il travaille parfois dans un espace très réduit.

Spécialisé ou polyvalent

Selon le cas, le cuisinier travaille seul ou en équipe. Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premier commis, demi-chef de partie, chef de partie, second, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.

Vie professionnelle

De nombreux postes à pourvoir...

Métier passion, l'art culinaire rebute parfois par son rythme de travail, intense et décalé. Résultat, le métier de cuisinier est le 3e à recruter le plus en France avec 40 000 postes à pourvoir chaque année, de l'apprenti au chef, en passant par le commis et le chef de partie. 25 % des emplois sont à pourvoir dans les collectivités : cantines scolaires, restaurants d'entreprises ou d'hôpitaux, etc.

...en France et dans le monde

Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, été comme hiver, dans des lieux touristiques. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... Partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française ! Il devra alors avoir une première expérience significative et parler au moins l'anglais.

L'expérience pour alliée

En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Un titulaire de CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'activité professionnelle qui commencent généralement au stade de commis. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, s'installer à son compte ou travailler dans l'agro-alimentaire.

Salaire junior

1 500 €

Salaire net moyen en début de carrière

Salaire

1 630 €

Salaire médian

Type de contrats

Temps de travail

Hommes

68 %

Femmes

32 %

Plus d'informations sur Cleor

Du CAP au bac + 2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier. Si le BTS hôtellerie-restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie, le CAP reste le diplôme d'entrée de base, et l'apprentissage la voie privilégiée dans le secteur.