Sommelier/ère
Niveau 3 (CAP, BEP) : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux
Données non disponibles
Expert dans l'art de servir et de déguster le vin, le sommelier a le palais fin, l'odorat subtil et le don de faire partager ses coups de coeur aux clients du restaurant dans lequel il travaille. Il navigue entre la cave qu'il gère et le restaurant.
Figure incontournable des restaurants gastronomiques, le sommelier aide les clients à choisir le bon cru pour accompagner leurs plats. En contact régulier avec le chef de cuisine et les viticulteurs, il constitue lui-même la cave et élabore la carte des vins. C'est aussi à lui de gérer les stocks et les recettes issues de la vente des bouteilles. Il navigue entre la cave et la salle où il remplit régulièrement le verre des clients, avec tact... Il existe 2 diplômes (MC et BP) pour se former au métier de sommelier. Ils se préparent après au moins un CAP du secteur de l'hôtellerie-restauration.
Activités
Choix et serviceLe sommelier est l'expert des vins d'un restaurant de qualité (du bistrot chic au restaurant étoilé). Il est incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, le millésime, la provenance et l'harmonie par rapport au plat choisi. Pour aider les clients, il décode leurs goûts et leur budget afin de proposer le verre ou la bouteille idéale. Après avoir pris la commande, il présente la bouteille au client, l'ouvre devant lui, fait décanter le vin (séparation du dépôt du vin du vin lui-même) si besoin, le fait goûter avant de le servir en apportant toutes informations utiles sur son identité. Le sommelier propose également eaux minérales, apéritifs et digestifs.
Offre variéeEn lien avec les vignerons, le sommelier achète les vins qui composeront une carte variée, en accord avec les menus proposés, les goûts et les moyens financiers de la clientèle du restaurant notamment.
Cave organiséeLe sommelier gère la cave du restaurant. Il assure la réception des commandes, la vérification des livraisons, l'embouteillage, le décapsulage, le rangement, et la surveillance des vins. Il calcule les recettes quotidiennes et vérifie les stocks au jour le jour. Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il n'a pas droit à l'erreur !
Compétences
Les sens en éveilCurieux et passionné, le sommelier est toujours à l'affût de nouveaux crus, de nouvelles tendances qu'il intègre à sa carte. Bien sûr, il doit être doté d'un fin palais et d'un nez subtil. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il doit trouver le temps d'adapter ses propositions aux évolutions du menu du restaurant, en communiquant régulièrement avec le chef sur le contenu de chaque plat.
Une force de propositionDoté d'une excellente présentation, aimable et patient, le sommelier incarne l'image de marque de l'établissement qui l'emploie. Il doit être attentif aux souhaits des clients et faire preuve d'imagination et de souplesse. Alliant assurance, tact et humilité, il propose, sans jamais imposer, et manifeste un certain sens commercial, vis-à-vis des clients comme des fournisseurs.
La connaissance des vinsAdroit, rapide, doté d'une bonne mémoire (une carte des vins peut compter une centaine de références !), d'une certaine résistance physique et nerveuse, cet amoureux du vin doit, dans tous les cas, rester sobre ! Par ailleurs, la maîtrise des langues étrangères constitue un atout important dans ce métier car il a souvent affaire à des clients étrangers.
Conditions de travail
Au rythme des clientsEn contact permanent avec la clientèle dont il remplit régulièrement le verre au cours du repas, le sommelier ne cesse d'aller et venir entre la cave et la salle. Son rythme quotidien est irrégulier, alternant " coups de feu " (activités intenses) et périodes plus calmes. Il peut aussi effectuer des déplacements dans les vignobles pour rendre visite à ses fournisseurs ou découvrir de nouveaux crus.
Des horaires parfois lourdsEmployé d'un restaurant, le sommelier est généralement soumis à des horaires lourds et décalés, y compris les week-ends et jours fériés. Selon la taille et la catégorie du restaurant qui l'emploie, il dépend du chef sommelier ou exerce sous l'autorité du maître d'hôtel ou du directeur de restaurant.
Une forte responsabilitéOutre sa cave qui peut receler de véritables trésors aux prix exorbitants, le sommelier est également responsable d'une bonne partie de la note finale des clients. Son travail a un impact direct sur le chiffre d'affaires du restaurant. D'ailleurs, certains chefs sommeliers peuvent avoir un intéressement en fonction des ventes générées.
Vie professionnelle
Dans un restaurant de qualitéLe sommelier exerce le plus souvent dans les restaurants gastronomiques, en France ou à l'étranger (après une première expérience dans un grand restaurant) car les sommeliers français ont très bonne réputation. La France compte plus de 600 restaurants étoilés mais de plus en plus d'établissements plus modestes, en quête d'un service de qualité, ont aussi recours à leurs compétences. La demande en sommeliers expérimentés est donc forte.
Dans un bar à vins ou un magasinLe sommelier peut également exercer dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution où il assure alors le conseil aux clients. Le sommelier expérimenté peut s'orienter vers la représentation ou l'expertise en vins.
Une profession hiérarchiséeOn compte près de 3 000 sommeliers formés. L'obtention du titre de sommelier n'est qu'une étape, dans un secteur où l'on apprend sans cesse. Selon les professionnels, il ne faut pas moins de 10 ans d'expérience pour acquérir le métier ! L'évolution se fait en travaillant dans des restaurants de plus en plus prestigieux et en passant par les étapes suivantes : commis de salle, commis sommelier ou chef de rang sommelier, sommelier puis chef sommelier.
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Périodes de recrutement les plus favorables
Plus la couleur tend vers le rouge, plus le nombre d'offres d’emploi diffusé par France Travail est important.
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Relation technico-commerciale
Autres liens utiles
Site de l'Union de la sommellerie française. Informations sur le métierFiches métiers, informations sur le secteur, offres d'emplois, etc
Le site « Observatoire des métiers de l'hébergement et des restaurations » informe sur les métiers du secteur, les tendances et prospectives
Site des branches professionnelles de l’hébergement et des restaurations